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太脏了!这种食品原料和垃圾放一起,员工说全天下都这么做

最近,汕头某家橄榄菜公司被曝光,将橄榄菜原材料和污水垃圾混合堆放。

画面太有冲击力,看得大家触目惊心,尤其是平时爱吃橄榄菜的小伙伴们。

来源:网络截图
继去年“土坑酸菜”翻车,谁想到今年又轮到了橄榄菜。
每年的315,食品安全问题都占其中大部分,希望不要再让企业的不卫生操作毁了大家心爱的美味。
橄榄菜本身没有错,错的是那些不正规操作的企业
今天,想和大家再好好介绍一下本该让人尽情享受的橄榄菜,以及橄榄。

01

此橄榄非彼橄榄

首先,橄榄菜并非是一种蔬菜,而是多种原料和佐料的加工食品,是一种流行在潮汕、港台和闽南地区的佐餐小菜。
其次,这里的橄榄和榨油的橄榄是两码事。
榨橄榄油用的果子叫“油橄榄”,虽然名字和橄榄只有一字之差,但它们却是截然不同的两个物种。
1.橄榄菜里的橄榄
橄榄又叫青橄榄(Canarium album),属于橄榄科橄榄属的高大乔木,中国原产,作为果树栽培已有较为悠久的历史。
橄榄的果实,即便在成熟期也是青绿色,所以它们在两广被俗称为“青果”。
青橄榄吃法多种多样,除了制作橄榄菜,还能生吃。
别看橄榄个大饱满,其实果肉很硬,味道又酸又涩,还有一丝丝苦味,不过胜在回甘。
此外,把青橄榄拍碎后撒上粗盐,加上姜丝腌渍成盐橄榄。
如果你吃不惯这味道,可以尝尝橄榄蜜饯,用青橄榄和甘草、蜂蜜(蔗糖)一起加工而成,齁甜,没有半点苦涩味。

青橄榄除了生啖,还能做菜,我妈最喜欢用青橄榄炖猪肺。因我对猪肺恐惧,所以始终没有尝试,据说橄榄的涩味能很好中和猪肺的腥臊。
2.橄榄油之橄榄为何物
橄榄油,其实和青橄榄没有半毛钱关系。
橄榄油是由油橄榄压榨而成的,它们的正式中文名叫木樨榄(Olea europaea),油橄榄是它们的俗名,是木樨科木樨榄属的一种乔木,对,木樨科的桂花是它们的亲戚。
油橄榄原产地中海地区,果实成熟呈紫黑色。
橄榄油是它们,象征和平的橄榄枝是它们,各种沙拉中的黑橄榄也是它们。
不过,橄榄菜中使用的油不是橄榄油,而是一般的食用油(想想,橄榄油多贵呀,这种平民小菜高攀不起~),讲究点的就用菜籽油提香。
3.乌黑的黑橄榄
另,潮汕还有一种开胃小菜,外形和青橄榄一样,颜色却是乌黑色的,这种腌渍黑橄榄,主要采用乌榄(Canarium pimela )的果实制作而成。
乌榄果实成熟时色泽乌黑发亮,酸味和涩味适中,别有风味。

02

橄榄菜的菜是什么菜? 

橄榄菜为什么那么黑?
橄榄菜中的菜,不是青菜也不是白菜,而是稍带苦味的芥菜。
芥菜想必大家都很熟悉了,这种十字花科的植物,极大地丰富了中国人的饮食文化。
不管是江浙沪的梅干菜和雪菜,还是闽南地区的酸菜和梅菜(梅菜笋丝中的梅菜),亦或是乌江涪陵榨菜,都是用不同变种的芥菜,取其不同部位(茎,叶,种子)制作而成。
而制作橄榄菜的芥菜,多半采用的是菜帮和菜叶五五开的盖菜,也就是大叶芥菜。
制作一罐咸鲜开胃的橄榄菜,工序繁多,用料考究。
两位主角——橄榄和芥菜,根据地方特色和手艺人的经验,都有不同的选品和操作处理方式。
从橄榄说起,民间一般采用的是当季采收分拣下来品相较差的橄榄(因为好看的橄榄都当鲜果高价卖了),当然也有使用品相风味俱佳的橄榄作为原材料的。
新鲜的橄榄一般先要煮熟,方便去核,然后切成小块,在清水中浸泡个几天,去除苦涩味;
然后用大粒粗盐腌渍一段时间,接着清水淘洗,脱盐备用。
新鲜的芥菜经过清洗后,用盐腌渍发酵成酸菜,然后清水漂洗褪盐,切成碎丝,和橄榄一起,加入花生油/菜籽油、食盐和酱油等一起熬煮;
直到橄榄和芥菜变得软烂油润,不分彼此,颜色变得乌黑发亮,待水分收干时,方可出锅。
其间也可以根据个人口味,适当加入姜丝、蒜、辣椒等佐料一起熬煮。
那为什么橄榄和榨菜,在长时间熬制的情况下,色泽会变得乌黑呢?我分析下来有几种原因:
①橄榄中含有丰富的多酚和类黄酮物质,氧化后会发黑。
②橄榄中富含单宁,在熬制过程中,如果橄榄接触到了铁制盆器或者是铁盐,单宁和铁分就会发生化学反应,最终使橄榄菜变成黑绿色,还能为其增加独特的风味。
③在熬制橄榄菜的过程中,如果加入酱油的话,酱油就会将橄榄菜染成黑色。

03

橄榄菜的百变吃法 

灵魂配菜,点睛之笔。
橄榄菜口感细腻,口味咸鲜,具有橄榄的些许涩味,也有芥菜的酸味,还有一股特殊的香油味,味道富有层次,别具特色。
橄榄菜很适合送粥。挖一小勺橄榄菜,放在热腾腾的白米粥上,用筷子搅拌,让橄榄菜的油润芳香,和粥的米香味充分融合在一起。
这是最经典,也是最原汁原味(最懒人)的吃法。
除此之外,橄榄菜也是很多经典菜色的点睛之笔,比如榄菜炒饭。
剩饭和橄榄菜一起下锅炒,直到橄榄菜的香味弥漫开来,即可出锅,榄菜的咸鲜强势搭配米饭的平淡质朴,呈现出一种绝妙的平衡感。
如果你不想吃主食,也可以试试榄菜四季豆。
四季豆切成小丁,和橄榄菜一起下锅炒,榄菜赋予四季豆别样发风味,使得四季豆的豆腥味荡然无存,反而变得更加咸鲜。
如果你想吃点清淡的,不妨试试榄菜蒸鱼或者榄菜蒸豆腐。做法非常简单,只要在鱼或者豆腐上加一小撮橄榄菜,上锅一蒸,就大功告成了。

还有更奇葩的吃法,我有个朋友试过(我不会说是我!),偷偷推荐给大家,白面馒头撕两半,直接蘸着橄榄菜吃,那滋味……只有试了才知道。

来源:吃货研究所

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