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菜场活鸭上百一只,但有些烤鸭才卖25!其中有什么玄机?

菜场一只活鸭上百元,正宗北京烤鸭动辄 200 元以上,而街边的一只烤鸭只要 25 块,外卖店的冒烤鸭、香酥鸭等风味鸭子,也都只要 30 不到的价钱.....

图片来源:电商平台

炫鸭子的时候,你是否有过一丝丝迟疑:同样是鸭鸭,为什么价格相差什么大?

难道说,街边的便宜鸭鸭,都是毛没长齐就出来营业的激素鸭,又或是英年早逝的病鸭?

其实都不是!

25 块一只的烤鸭

到底什么来历?


街边 25 元一只的烤鸭品种,大多是留洋镀金回归的“樱桃谷鸭”。

1872 年,一位美国人乘船离开中国时,带走了 15 只“北京鸭”。

“北京鸭”是我国本土的优秀肉鸭品种,其体格健硕,脂肪丰富,非常适合做烤鸭。只不过在当时,北京鸭的出栏时间长,喂养的成本高,不是平头百姓可以消费得起的。

开始留洋之后,“北京鸭”便在世界各地的农场里开枝散叶,作为遗传资源,与当地鸭鸭共同育种,到处取长补短,繁育出许多优良的鸭鸭品种。

113 年后,1985 年,一位名叫约瑟夫·尼克森的英国人创办樱桃谷农场,开始了北京鸭与本地大型家鸭杂交育种进程,最终繁育出肉鸭界的硬通货——樱桃谷鸭。 

上个世纪 80 年代 ,樱桃谷鸭引入中国,一开始没有太多的水花。1991 年撒切尔夫人访华后,开始在中国开始了规模化养殖。到 2010 年,我国每年出栏的樱桃谷鸭超过了 20 亿只,一度占据国内白羽肉鸭市场份额的 80%。

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在国内,樱桃谷鸭一般用于以下两类食品加工:

一类是大白条鸭或分割产品,用来做盐水鸭、酱鸭,或者按零部件售卖的鸭脖、鸭爪、鸭架等鸭货;

另一类是小白条鸭产品,多用于廉价快餐中,市场定位就是一家三口可以一次性吃完的鸭鸭产品。

街边烤鸭,用的大多就是樱桃谷鸭制成的小白条鸭产品。

卖得便宜,只因为品种太优秀


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樱桃谷鸭,天选的经济肉鸭


樱桃谷鸭具有生长快、饲料转化率和瘦肉率高、抗病力强等叠加 buff。

卖得便宜,只因为品种太优秀。

樱桃谷鸭这一品种的出现,大大降低了养殖与屠宰过程中的原料费、人工费,相应的售卖成本也降低了。

① 生长周期短

以樱桃谷鸭制成的小白条鸭为例,其饲养周期仅需要 30 天,出栏体重可以达到 1.9~2.0kg。

② 吃得少,长得多

在养殖业中有一个评价饲料报酬的重要指标,叫作“料重比”,指饲养畜禽增重 1 公斤所需要的饲料量。料肉比低说明用的饲料少,但增长的肉多,饲料转化效率也就更高。

小白条鸭的料重比在 1.60:1 到 1.65:1 之间——

吃 1 斤 6 两的粮,就能长 1 斤肉,充分发挥了每一颗粮的作用,大大提高了养殖户的投入产出比,在各类品种的肉鸭中已经接近极致。

所以鸭鸭饲养周期短不是坊间传闻的打了很多激素,NoNoNo……

滥用激素,会扰乱专门引进的品种本身的生长周期,造成鸭鸭代谢紊乱,对其机体造成损伤。

关于抗生素也不需要过多担心。

做便宜烤鸭的樱桃谷鸭,这一品种,本身抗病力就很优秀,再加上科学合理的免疫程序,更加不容易生病。

所以,整体饲养过程中,只会在必要时使用抗生素;超量使用,也会额外增加成本。

另外,现代规模养殖场中使用的抗生素,都是国家允许使用的品种,有相应的用法与用量,且在上市前有停药期,以保证抗生素能够完全代谢掉。

③ 耗费人工少

小白条鸭养殖过程中,人工也很节省。

国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生曾撰文介绍,“小白条的肉鸭一般采用网上散养。肉鸭网上饲养,自动给水,自动给料或人工给料,每个劳动力可饲养肉鸭 5000~8000 只。”

最后,因为樱桃谷鸭的线条匀称,还特别适合现代化的流水线分割,从出生到屠宰,最大程度降低了售卖链条上各个环节的人力成本,每一步都是如此的“贴心”……

不过,为什么去好一点的烤鸭店,点一只鸭鸭动辄好几百呢?

一些现宰活鸭也价格不菲,这是因为:根本就是不同的鸭鸭!

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不同鸭鸭,成本不同


北京烤鸭,人工费贵

两百多一只的北京烤鸭、广式烧鸭,其品种多是肉脂型北京鸭,虽然也实现了现代化养殖和繁育,出栏时间在 40 天左右,料重比也较为可观,能达到 1.9:1。

但在饲养环节,用于做“北京烤鸭”的北京鸭,需要人工填鸭以增加皮下脂肪量(也有部分实现了免填);

屠宰方式上因制胚要美观,需要在腋下开刀取出内脏;端上桌前,还需要专业片鸭师傅高超的技法......

总之,每一步都是耗费人工的精细活,饲养、屠宰、售卖的成本就上去了。

图片来源:网络

菜场活鸭,饲料成本高

菜场售卖的活鸭,则多是地方麻羽肉鸭,生长周期多在 70~100 天。

这些鸭肉品质好,风味足,适合用来做老鸭汤、优质卤鸭、樟茶鸭等等,但地方麻鸭的繁育体系不健全,总体养殖成本很高。

像浙江常吃的老鸭汤,选用的多是绍兴麻鸭。浙江省农科院的家禽育种专家卢立志曾介绍,“这种鸭即使饲养周期超过 1 年,杀白以后净重也就 2.5 斤左右。”

料重比高,饲养周期长,相应的售价自然也高很多。

那么,卖烤鸭的人怎么赚钱啊?


不管怎么说,鸭鸭卖得这么便宜,这些人有钱赚吗?

我国水禽产业技术体系首席科学家、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员侯水生在 2018 年接受新华社采访时,曾向记者清楚分析过一只售价 18 元的小白条鸭制成烤鸭的成本。

虽时过境迁,各项支出都有了一些浮动,但其分析思路和展示的收益结构,可以帮助我们理解烤鸭店老板的利润情况。

(当然,街边也不再有 18 元的烤鸭,而是涨价到 25 元往上。)

小白条鸭的养殖与进炉子,需要经过 3 个环节:

① 农户饲养环节:总成本 11.4 元/只,给屠宰场售价 13.5 元/只,利润 2.1 元/只。


单只总支出部分:


· 1 日龄雏鸭每只 3.20 元;

· 饲养至 30 日龄的饲料成本每只约 7 元

· 防疫成本每只约 0.05 元至 0.10 元;

· 消毒等药品每只约 0.10 元;

· 人工、鸭舍及其设备折旧等摊下来每只约 1 元。


② 屠宰加工环节:总成本 15.5 元/只,各项收入 16.23 元/只,利润 0.73 元每只。


单只总支出部分:


① 从养殖户收购活鸭成本 13.5 元;

② 屠宰加工与冷藏成本约为 2 元。 


单只总收入部分: 


① 小白条鸭的出厂价 8.2 元;

② 鸭毛绒 3.0 元;

③ 鸭胗 1.1 元,鸭掌 1.8 元,鸭舌 0.8 元,鸭肠 0.53 元,鸭翅 0.30 元,鸭食管、鸭血、鸭油、鸭心、鸭肝等 0.5 元。


③ 烤制环节:总成本 13.2 元/只,总收入 18 元/只,利润 4.8 元/每只。


单只总支出:


① 小白条鸭出厂价 8.2 元;

② 冷藏费、运费等 3 元;

③ 烤炉折旧、电费 2元。


可以看到,由于鸭鸭浑身是宝,在屠宰加工环节,能以较低的价格把裸鸭出售给冻品批发市场或者烤鸭店主,而在其鸭毛、内脏等部分获得收益。

这大大降低了街边烤鸭店的成本,使得每只烤鸭的利润可以达到接近 4.8 元的净利。

如果单纯算毛利,即(售价-进价)/售价,毛利率可以达到 54% 左右,能在餐饮业达到平均水平了。

所以,不必再担心烤鸭老板赚不到钱了!赚你不少呢~

由于品种选育、规模化养殖、现代化流水线屠宰,鸭鸭售卖链条上每一个环节的商户,都能分到一杯羹。

可以说,是现代化繁育养殖技术,让我们可以以低廉的价格享受到曾经只能由皇亲贵胄享受到的美味。

除了烤鸭,作为鸭肉消耗第一大国,咱们还有很多很多好吃的鸭子做呀:

湖南的酱板鸭、南京的盐水鸭、四川的冒烤鸭、四川乐山的甜皮鸭等等等等。

鸭鸭已经这么努力把自己的价格打下来了,还有什么理由怀疑它、不吃它呢?!

来源:丁香研究所

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